Torta Regina

Você quis dizer a famosa Torta Regina da Di Cunto, tradicional confeitaria da Mooca. Ela é formada por pão de ló, creme de baunilha, carolinas recheadas com chantilly e fios crocantes de caramelo. A própria Di Cunto confirma essa composição; a receita original foi criada por Alfredo Di Cunto e recebeu o nome “Regina” — rainha, em italiano — por lembrar uma coroa dourada.

Ingredientes

Pão de ló

• 5 ovos
• 150 g de açúcar
• 150 g de farinha de trigo peneirada
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 1 colher de chá rasa de fermento em pó

Carolinas

• 160 ml de água
• 70 g de manteiga sem sal
• 90 g de farinha de trigo
• 2 a 3 ovos
• 1 pitada de sal
• 1 colher de chá de açúcar

Creme de baunilha

• 500 ml de leite
• 4 gemas peneiradas
• 100 g de açúcar
• 40 g de amido de milho
• 30 g de manteiga
• 1 colher de chá de essência de baunilha

Chantilly

• 500 ml de creme de leite fresco bem gelado
• 4 colheres de sopa de açúcar

Calda para umedecer

• 150 ml de água
• 75 g de açúcar
• Algumas gotas de baunilha

Fios de caramelo

• 300 g de açúcar
• 100 ml de água
• 1 colher de sopa de glucose de milho

Preparo

1. Pão de ló

Bata os ovos com o açúcar durante aproximadamente 10 minutos, até obter um creme bem claro, volumoso e firme.

Acrescente a baunilha. Incorpore delicadamente a farinha e o fermento, fazendo movimentos de baixo para cima.

Coloque em uma forma redonda de aproximadamente 22 centímetros, untada no fundo e forrada com papel-manteiga.

Asse em forno preaquecido a 180 °C, por aproximadamente 30 minutos. Espere esfriar e corte em três discos.

2. Carolinas

Leve ao fogo a água, a manteiga, o açúcar e o sal.

Quando ferver, acrescente toda a farinha de uma vez. Mexa vigorosamente até formar uma massa lisa que se solte do fundo da panela.

Transfira para uma tigela e espere amornar. Adicione os ovos, um de cada vez, misturando até obter uma massa brilhante e cremosa, mas que não escorra facilmente.

Faça pequenas porções em uma assadeira com papel-manteiga, usando saco de confeitar ou duas colheres.

Asse a 200 °C por 15 minutos. Reduza para 180 °C e asse por mais 15 a 20 minutos, até ficarem douradas. Desligue o forno, deixe a porta entreaberta e espere esfriar.

3. Creme de baunilha

Misture as gemas, o açúcar e o amido.

Aqueça o leite. Despeje uma pequena quantidade sobre as gemas, mexendo sempre. Volte tudo para a panela.

Cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retire do fogo e acrescente a manteiga e a baunilha.

Cubra com plástico-filme encostado diretamente no creme e deixe esfriar completamente.

4. Chantilly

Bata o creme de leite bem gelado em velocidade baixa ou média. Quando começar a ganhar consistência, acrescente o açúcar.

Continue batendo somente até formar picos firmes. Recheie as carolinas com o chantilly, usando um saco de confeitar.

5. Calda

Ferva a água com o açúcar durante três minutos. Desligue, acrescente a baunilha e espere esfriar.

6. Montagem

Coloque o primeiro disco de pão de ló sobre o prato e umedeça levemente com a calda.

Espalhe metade do creme de baunilha. Cubra com o segundo disco, umedeça e coloque o restante do creme.

Finalize com o terceiro disco. Passe uma camada fina de creme ou chantilly sobre o topo para fixar as carolinas.

Distribua as carolinas recheadas lado a lado, cobrindo toda a parte superior e formando uma espécie de coroa.

7. Fios de caramelo

Coloque o açúcar, a água e a glucose em uma panela. Leve ao fogo médio, sem mexer, até adquirir coloração dourada.

Espere o caramelo perder um pouco do calor. Com um garfo, faça movimentos rápidos sobre as carolinas, formando fios finos e dourados. Essa técnica também aparece nas versões públicas inspiradas na tradicional Torta Regina.

Atenção: o caramelo causa queimaduras graves. Não toque nos fios enquanto estiverem quentes.

Mantenha a torta refrigerada e coloque os fios de caramelo preferencialmente perto do momento de servir, pois a umidade da geladeira pode amolecê-los.